Røgeovnen's Venner Varmrøgning


Dette er, desværre, ikke den oprindelige hjemmeside fra Røgeovnens Venner. Den fremragende hjemmeside  forsvandt i slutningen af 2013. Hvorfor ved jeg ikke. Mit store håb er at det blot skyldes noget teknisk og at siden vender tilbage.

Vi er mange der har brugt siden som fast opslagsværk og opskriftsbog. Til siden vender tilbage vil jeg her prøve at genskabe så mange af opskrifterne som muligt. Forhåbentligt kan mange brugere af den oprindelige side stadigt kan få glæde af det store arbejde gutterne har gjort.
Jeg har foreløbigt modtaget scanninger af opskrifterne for varmrøgning af fisk. Dem er jeg ved at lægge op på siden. En del af opskrifterne har jeg kunnet finde på webarchive.org men nogle ser ud til at være gået tabt.

Her er alt hvad jeg har kunnet finde om folkene bag Røgeovnens Venner. En lidt nedslående besked på et debatforum fra 2010
__________________________________
Forum : 1> Røgning generelt - madvarer
Fra : Webmaster
Dato : 28-12-2010 19:42
Overskrift : Re: Hvem er Røgeovnens venner?


Vi - Røgeovnen´s Venner var nogle gamle gutter der bare hyggede os sammen og derfor begyndte vi at røge de fisk som vi fangede og senere andre typer røgvare også.

Men nu er der kun mig (webmaster) ene og alene tilbage, man lever jo ikke evigt desværre.
Æret være dem man har været sammen med.

Håber at det er svar nok.
Mvh. Webmaster
Røgeovnen´s Venner
_________________________________
Varmrøgning af fisk
De oprindelige opskrifter kun til rådighed i billedformat



 

Varmrøgning af skaldyr 

Muslinger - oprindelig opskrift ikke til rådighed

Varmrøgning af Jomfruhummerhaler:

Pil skallen af halerne og giv kødet et snit i ryggen og fjern den sorte streng.
Skyl halerne under koldt vand og salt dem godt, lad dem trække i ca. en  ½ time, skyl dem derefter godt under koldt vand.
Læg dem på et fintmasket net i røgeovnen, der er foropvarmet til ca. 70 grader og kom røgsmuld på.
Røges herefter i ca. 5 - 8 minutter. Tjek dem undervejs. Hvis de får for lang tid bliver de tørre.
Spises med flûtes, stenbiderrogn og creme fraiche 38 %, finthakket løg og citron.
Varmrøgning af Rejer:

Brug store Grønlandske pil-selv rejer, lad skallen blive på.
Salt dem godt og lad dem trække i en ½ time, skyl dem derefter godt under koldt vand.
Læg dem på et fintmasket net i røgeovnen, der er foropvarmet til ca. 70 grader og kom røgsmuld på.
Røges herefter i ca. 5 - 8 minutter. Tjek dem undervejs. Hvis de får for lang tid bliver de tørre.
Spises med flûtes, mayonnaise og en kold øl.

Varmrøgning af vildt

Vildgås - oprindelig opskrift ikke til rådighed

Varmrøgning af Fasanbryster
Brystet skal blive siddende på brystbenet.
Lav en saltlage af:
4 liter vand
600 gram salt
2  hakkede løg
3 laurbærblade
1 tsk. hvide peberkorn
Alle ingredienserne koges op og afkøles. Fasanbrysterne lægges i den kolde lage og stilles køligt i 24 timer.
Herefter tages de op af lagen og dubbes tørre med køkkenrulle.
Varmrøges ved 70 grader i ca. 15 - 20 minutter, til de er møre.


Varmrøgning af Hjortemørbrad
Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:
1 liter vand
150 gram havsalt
150 gram brun farin
1 tsk. allehånde
1 tsk. friskkværnet sort peber
1 fed knust hvidløg
Ingredienserne blandes i en gryde og gives et opkog, hvorefter lagen afkøles. Mørbraden ligger i lagen ca. 6 timer.
Derefter tages den op, skylles og tørres godt af. Snor bindes i den tynde ende af mørbraden og den hænges til tørre i 3 - 4 timer.
Røges ved 50 grader i 2 - 3 timer, alt efter tykkelse. Brug gerne enebærsmuld blandet med bøgesmuld.
 
Varmrøgning af Vildand:
Røgeopskriften er indsendt af:  Jørgen Thomsen, Assens.
Kog en saltlage af 5 liter vand, 1 kilo havsalt, 400 gr. brun farin, 2 knuste hvidløg og 5 laurbærblade. Si lagen og afkøl den til stuetemperatur.
Den uoptøede And lægges i lagen i ca. 20 - 24 timer. Tages derefter op, skylles godt og vindtørres grundigt.
Herefter røges den først i en ½ time ved kraftig varme og derefter røges den i ca. 2½ - 3 timer ved 70 grader.
Efter at Anden er røget, koges den ca. i 20 - 40 minutter alt efter størrelse og gerne tilsat løg og en krydderbuket.


Varmrøgning af Vildandebryster
Vildandebrysterne lægges i et fad af rustfrit stål og dækkes med salt.
De saltes i 12 timer, skylles og udblødes i ½ time. Derefter tørres de i 3-4 timer.
Varmrøges ved 70 grader i ca. 15 - 20 minutter, til de er møre.
 
FJERKRÆ
And - oprindelig opskrift ikke til rådighed
Andebryst - oprindelig opskrift ikke til rådighed
Kalkun - oprindelig opskrift ikke til rådighed

Varmrøgning af Kyllingebryster
Kyllingebrysterne lægges i et fad af rustfrit stål og dækkes med salt.
De saltes i 10 timer, skylles og udblødes i ½ time. Derefter tørres de i 3-4 timer.
Varmrøges ved 70 grader i ca. 20 minutter, til de er møre.

Varmrøgning af kød

Varmrøgning af svinemørbrad 1
Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:
1 liter vand
150 gram havsalt
150 gram brun farin
1 tsk. allehånde
1 tsk. friskkværnet sort peber
1 fed knust hvidløg
Ingredienserne blandes i en gryde og gives et opkog, hvorefter lagen afkøles. Mørbraden ligger i lagen ca. 6 timer.
Derefter tages den op, skylles og tørres godt af. Snor bindes i den tynde ende af mørbraden og den hænges til tørre i 3 - 4 timer.
Røges ved 50 grader i 2 - 3 timer, alt efter tykkelse. Brug gerne enebærsmuld blandet med bøgesmuld.

Varmrøgning af svinemørbrad 2
Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:
2 liter vand
600 gram kogesalt
100 gram brun farin
1 tsk. enebær
1 tsk. friskkværnet sort peber
3 fed knust hvidløg
Krydderier, knust hvidløg og salt kommes i vandet og koges op, hvorefter det sættes til afkøling.
Mørbraden kommes i den afkølede saltlage. Da mørbraden flyder ovenpå saltlagen, lægges  f.eks. en tallerken ovenpå for at trykke mørbraden ned under saltlagen.
Mørbraden skal ligge i saltlagen i 4 døgn og derefter ligge og tørre i et klæde 1 døgn i køleskabet.
Mørbraden røges herefter i 6 timer ved ca. 60 - 70 grader. Strø evt. lidt brændenælder eller enebær ovenpå røgsmulden.
Efter røgningen afkøles mørbraden i køleskab i 1 døgn.

Varmrøgning af ost

Danbo 45+ - oprindelig opskrift ikke til rådighed

Varmrøget Rygeost 1
Til 600 - 700 gram færdig ost
2 liter sød- eller skummetmælk
3 dl. kærnemælk
salt
evt. kommen
havre- eller rughalm  evt. tørrede tidsler
Brug helst økologisk mælk og kærnemælk, da det giver det bedste resultat.
Mælk og kærnemælk blandes og lunes til 50 - 55 grader. Blandingen skal derpå stå ved stuetemperatur i 18 timer. Herefter sættes den i køleskabet i 2 døgn og ostemassen skal nu være begyndt at skille fra vallen. Så hældes massen i et klæde (en stofble er velegnet) og stilles igen i køleskabet i 1 døgn, til massen er fast.
Vallen hældes ud og ostemassen i klædet smages til med ca. ½ tsk. salt. En skål fores med et rent klæde og ostemassen lægges i og står i 12 timer. Derefter vendes osten ud i en metalsi. En hjemmelavet træplade, 20 x 20 cm. med udskårne riller på 1 cm. kan også bruges, lav pladen med håndtag.
Der lægges halm eller tørrede tidsler i bunden af røgeovnen. Det antændes og når det brænder godt, kvæles ilden med yderligere halm eller tidsler, herved opstår der en kraftig røgudvikling.
Osten placeres i røgeovnen og låger og spjæld lukkes helt til, så ilden ikke blusser op igen på grund af ilttilførsel.
Osten røges i ca. 5 - 10 minutter og tages ud. Den kan drysses med kommen, hvis du ønsker det.

Varmrøget Rygeost 2
Til 600 - 700 gram færdig ost
2 liter sød- eller skummetmælk
3 dl. kærnemælk
2 tsk. osteløbe
salt
evt. kommen
rughalm
Mælk, kærnemælk og osteløbe blandes og lunes til 40 - 50 grader. Blandingen skal derpå stå ved stuetemperatur i 20 timer. Så hældes massen i et klæde (en stofble er velegnet) så vallen kan løbe fra.
Vallen hældes ud og ostemassen i klædet smages til med ca. ½ tsk. salt. Derefter vendes osten ud i en metalsi. En hjemmelavet træplade, 20 x 20 cm. med udskårne riller på 1 cm. kan også bruges, lav pladen med håndtag.
Der lægges rughalm i bunden af røgeovnen. Det antændes og når det brænder godt, kvæles ilden med yderligere halm, herved opstår der en kraftig røgudvikling.
Osten placeres i røgeovnen og låger og spjæld lukkes helt til, så ilden ikke blusser op igen på grund af ilttilførsel.
Osten røges i ca. 10 minutter og tages ud. Den kan drysses med kommen, hvis du ønsker det.
Nb. - Osteløbe kan købes hos på apoteket, men skal muligvis bestilles hjem først.

Varmrøget Fynsk rygeost
2 liter frisk sød- eller skummetmælk
1/4 liter kærnemælk
1 dl. piskefløde
salt og peber
evt. kommen
rughalm
friske brændenælder
Mælk, kærnemælk og piskefløde blandes og varmes op til ca. 40 grader og hældes i en varm skål. Stilles derpå meget lunt i ét døgn, skålen skal være let tildækket.
Du tager et dørslag og forer det med et tyndt klæde. Ostemassen hældes heri og dørslaget anbringes over en skål, så vallen kan løbe fra. Nu skal ostemassen stå køligt og dryppe af i endnu et døgn, hvorefter den røres godt igennem og tilsættes salt og peber.
Derefter vendes osten ud i en metalsi. En hjemmelavet træplade, 20 X 20 cm. med udskårne riller på 1 cm. kan også bruges, lav pladen med håndtag.
Der lægges halm i bunden af røgeovnen. Det antændes og når det brænder godt, kvæles ilden med et godt lag brændenælder.
Osten placeres i røgeovnen og låger og spjæld lukkes helt til, så ilden ikke blusser op igen på grund af ilttilførsel.
Osten røges i ca. 15 - 25 minutter efter smag og tages ud. Den kan drysses med kommen, hvis du ønsker det.

Varmrøget Brieost
Brug 1 hel, ikke for moden brieost.      
Brieosten røges med røgsmuld ved 40 - 50 grader i 10 minutter. Det er vigtigt, at røgudviklingen er god, før osten lægges på en rist i røgeovnen.

Varmrøgning af grøntsager
Auberginer:
Når du nu røger fisk, skulle du prøve at lave en sovs af røgede auberginer til f.eks. røget ørred.
Auberginerne skal røges til de er så møre, at de falder let sammen. Flæk dem på langs og skrab frugtkødet op i en gryde. Pisk det igennem over lavt blus og tilsæt gradvis klatter af smør til det bliver til en ret tyk grøn sovs. Olivenolie kan erstatte smørret. Smag til med salt, peber, hakket persille og lidt knust hvidløg og evt. nogle dråber citronsaft. Server sovsen lun.

Kartofler - nye:
Hos Jan Hurtigkarl & Co i Ålsgårde røger de nye kartofler. Kartofler i medium størrelse koges næsten færdige i vand med 3 gange så meget salt, som man normalt bruger og røges derefter ved så svag varme som muligt - gerne i op til en time. Det er bare Mums.

Peberfrugter:
Røde og grønne peberfrugter kan røges til de er meget møre og pilles for det tynde og efter røgningen, sorte skind. De kan serveres i tynde strimler blot vendt i lidt olivenolie med et drys grønt over.
 

1 kommentar:

  1. Vil du godt rate min fiskestang den er måske lidt for lang men meget effektiv

    SvarSlet