Koldrøgning





Jeg har koldrøget fisk og bacon i et års tid. I starten afholdt jeg mig fra at koldrøge, for det virkede svært. Nu, et år efter, synes jeg koldrøgning er betydeligt nemmere en varmrøgning. Det kræver blot nogle få ting for at lykkes:
  • Udetemperaturen skal være 0-20gr. C
  • Luftfugtigheden skal helst være lav 
  • Man bruger det rigtige smuld (fin bøgesmuld) 
  • Smuldet skal lægges så gløden ikke går ud

Temperaturen under koldrøgning skal være mellem 1-22 gr. C.
Bemærk at gløden fra smuldet vil hæve ovnens temperatur et par grader.  
[TIP:Er temperaturen lidt for høj så kan du afkøle ovnen v.h.a. et fryselegeme]
Jeg synes røgsmagen bliver lidt skarpere jo koldere temperaturen er. Et andet problem er under meget lav temperatur er at der udvikles en del kondens.
Ikke desto mindre har jeg koldrøget ved kun få graders varme og op til 20 grader og resultatet er hver gang blevet godt. 


Her har jeg koldrøget nogle regnbueørred fileter. Forinden røgning skal fisken klargøres. Fileten pudses af så der ikke er sener, hinder eller benrester. Det yderste tynde (fede) stykke af bugflappen skæres af. Nu skal fisken saltes. Saltningen konserverer fisken, det trækker væske ud af kødet og så påvirker det naturligvis smagen.Det kan du gøre enten ved at salte fisken i en saltlage eller ved at tørsalte. Fordelen ved lagesaltningen er at det er lettere at styre. Er lagen blandet korrekt vil det være umuligt at oversalte fisken. Fordelen ved tørsaltningen er at fisken bliver mere fast i kødet. Tørsaltningen er også hurtigere. Mindre fisk som sild og makrel kan røges samme dag hvis du tørsalter.

Jeg tørsalter mine temmelig hårdt. Ørreden/laksen skal forinden have været frosset ved -20 grader C i minimum 24 timer. Dette for at dræbe parasitter. Jeg tørsalter i en blandning af 1 del sukker til 4 dele groft salt. Ca. et kvart kilo af denne blanding til 2 kilo fisk. Fisken ligger i denne blanding natten over 5-10 timer. Som du kan se på billedet,  trækker saltet virkelig meget væske ud af fisken.
Her har jeg brugt lige lovligt meget salt, så fisken skulle udvandes i lidt længere tid
Efter saltningen skylles filleterne. Afhængig af smag udvandes filleterne i alt fra 15 minutter til flere timer. 5 timers saltning og 20 minutters udvandning er ikke helt skævt, men prøv dig frem til du synes du er tilfreds med resultatet. [TIP: du kan skære en tynd skive af kødet og prøvesmage]

Efter udvandingen skal du tørre vandet af fisken med et rent viskestykke.


Nu skal filet'erne tørre. Jeg hænger dem i halen. Så kan jeg få plads til flere i ovnen. De kan også bare lægges på en rist. 
[TIP: Skær et lille hul i halen og bind en løkke af stegesnor. Sætter du 
krogen direkte i fisken, brister skindet og fisken falder ned i smuld og glød]
Fisken tørrer i minimum 12 timer, men helst 24-36 timer. Kødet skal føles tørt at røre ved. Det må gerne have dannet en tynd pergament agtig hinde. Luftfugtigheden afgør tørretiden.

En af udfordringerne ved koldrøgning er at sikre at gløden i smuldet ikke går ud. Det undgår du ved at benytte fin bøgesmuld fra Dansk Træmel. Den smuld jeg bruger hedder DT64 S24. Det lægges i et spor der er ca. 5 cm bred og 5 cm høj. Du kan blande andre trætyper i smuldet. Jeg har bl.a. forsøgt mig med ellesmuld - ærlig talt kunne jeg ikke smage forskel.

Smuldet lægger du i et glødespor formet som et U. Min røgbakke er ca 40x30 cm. Glødesporet som du ser på billedet vil gløde i knap 12 timer.
Fisken tages ud af røgeovnen. Smuldet antændes i den ene ende, med en kapsel sprit.Så længe der er flamme vil røgovnen være for varm. 


Når flammen dør hen og der er dannet en glød hænges fisken ind. Det står så og passer sig selv natten over. Om morgenen er ørreden færdigrøget. Den har  bedst af at hvile 5-8 timer så røgsmagen kan "sætte sig". Nu er fisken klar til brug. Når jeg skiveskærer fisken fjerner jeg forinden røghinden. Det gør jeg ved at skærer et papirtynd lag af det yderste. Det er nemmest at skiveskære fisken hvis den er halvfrossen.

Den færdigrøgede fisk kan opbevares en uges tid i køleskab eller op til en måned i fryser. Har du mulighed for at vakumpakke fisken vil du fordoble holdbarheden.

Man kan krydre sine fileter. Enten ved at blande krydderierne i saltblandingen eller drysse fileterne med krydderrierne inden de lufttørrer. En blanding jeg selv har brugt er sort peber, fennikel, dild og enebær. Krydringen af fisken er desværre risikabel da krydderier kan indeholde jordbakterier, som kan gøre en alvorligt syg.


En god kilde til koldrøgning er Mik Andersens fantastiske hjemmeside. Den finder du på adressen http://mikandersen.dk/Koldroegning.htm




15 kommentarer:

  1. Hej

    Har du aldrig været ude for at de er faldet ned når du bruger din metode med "det lille hul"

    Jeg har koldrøget mange laks men har desværre oplevet nogle gange hvor den enten er sluppet eller knækket ved halen........... Og det er noget af et trist syn der møder en om morgenen så :-(

    Har aldrig prøvet din metode som måske helt kan løse mit problem

    Hilsen

    Dennis

    SvarSlet
  2. Dennis. Når du halebinder dem, som vist her i artiklen og de får lov at tørre et døgns tid så falder de ikke ned.

    SvarSlet
  3. Hej
    tak for god info. Tørrer du fileterne i røgeovnen? Bliver de ikke "dårlige" af så mange timer uden at være på køl?

    Vh Thomas

    SvarSlet
  4. ja godt spørgsmål. Hvor tørrer du dem?

    SvarSlet
  5. Hvis temperaturen ikke er meget højere end 10 C. Så tørrer jeg dem i røgovnen med åben låge. Er det varmere, eller meget fugtigt vejr, så tørrer jeg dem på en rist i køleskabet.

    SvarSlet
  6. Hej, jeg kan se at du har en røgovn mage til min. Nu har jeg spekuleret på om den egentlig ikke skal gøres ren en gang imellem. Min er lige så sort som din:)

    SvarSlet
  7. Hej Tage
    Jeg har en enkelt gang rengjort ruden. Jeg brugte en barberbladsskraber (beregnet til rengøring af glaskeramiske komfurer) derudover har jeg ikke rengjort den indvendigt for sod og tjærepartikler. Det tager jeg meget roligt. For det første vil bakterier have svært ved at gro på den slags. For det andet vil den slags blive dræbt af varmen når ovnen kommer over en hvis temperatur. Sidst men ikke minds så bortskærer jeg altid røghinden. Dvs. Den yderste milimeter

    SvarSlet
  8. Ved du noget om rygning (Kold)... af en udbenet og parteret dyrekølle.... salttider og udvanding...??

    SvarSlet
  9. Rengøring af røgeovnen:
    Jeg rengører min et par gange om året ved at indsmøre den i et tyndt lag brun sæbe, lade det sidde natten over og så højtryksspule den dagen efter. Ovnrens kan også bruges på samme måde. Skal lige bemærke, at min ovn er af rustfrit stål.

    SvarSlet
  10. HEJ!
    Halebinding er ikke noget problem hvis du følger denne metode: Stik en Stor (evt Hjemmelavet) nål i fisken fra kødsiden og tilbage fra Skindsiden (gerne dobbelt snor) så er der garanti for at fileten ikke falder af.

    SvarSlet
  11. Hej,

    Jeg bemærkede du nævnte kondens som et problem. Det har jeg oplevet og det giver røgen en oset lugt som sætter sig i kødet? Forsvinder lugten igen efter noget tid? Har du nogen tips til hvordan man kommer udenom problemet?

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har røget under alle temperaturer. I det kolde halvår har vi udfordingen med kondens. Jeg har lavet en skrå topplade indvendigt i ovnen så kondensvandet løber bagud i stedet for at dryppe ned på røgvarerne. Hvis jeg helt skal undgå kondens i ovnen kræver det så meget udlutning at røgintensiteten bliver for lav. Du har ret i at røgen lugter anderledes når der er meget kondens. Lidt som bålet på en våd Sank Hans aften. Jeg bortskærer altid røghinden fra slutproduktet og har ikke kunnet smage nogen forringelse eller ændring af smagen i den færdige fisk.

      Slet
  12. Sikke nogle lækre laks, fyldt med en masse d vitamin! :D

    SvarSlet
  13. Hej. Vi har fået en del røget hellefisk af en ven på Færøerne. Jeg holder meget af hellefisk, men han har lsaltet dem alt for meget. Kan jeg udvande dem, så de blir spiselige?
    På forhånd tak.
    Hilsen Bente

    SvarSlet